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畜产品加工学
绪论
畜产品加工： 对畜牧业低级产品的人工处置进程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食物有关的主若是前三类。
第一章 肉的结构和特性
一、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部份（组织），俗称白条肉。
二、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括滑腻肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处置，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉： 西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
五、白肉： 禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：
（1）肌纤维由肌原纤维和其它成份组成，肌原纤维是肌肉特有收缩成份，约占肌纤维固形成份的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
八、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织
九、结缔组织纤维特性：
1) 胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反映 明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热那么成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。要紧散布在肌腱、软骨和皮等处。
2) 弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的阻碍，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个缘故，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。要紧散布于血管、韧带等处。
3) 网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要散布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：
力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。若是没有交联胶原将失去力学强度，那么可溶于中性盐溶液。正由于如此，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增加，胶原纤维慢慢变得强硬，对酸解和酸引发的膨胀灵敏性降低。
1一、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
1二、维生素：
（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰硕。维生素B1专门丰硕是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中专门丰硕，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。
13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：
肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+)
（暗紫红色） （鲜红色） （褐色）
14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抗击力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
1五、阻碍肉嫩度的因素：
（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
（三）宰后因素的阻碍。
（四）pH值的阻碍
（五）热加工的阻碍。
1六、保水性：指肌肉在一系列加工处置进程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能维持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
17、pH值的转变：
（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（）；
（2）身后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至~左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；
（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所上升。
1八、阻碍pH值转变的因素：
（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：宰前应激或有应激综合症的猪身后，肌糖原酵解快，乳酸大量积存，pH值偏低（以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。
（2）DFD肉（dark、firm、dry）：宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。
用户：y*** 畜产品加工学期末考试重点笔记
2023-12-09 11:26:35
用户：正*** 畜产品加工学期末考试重点笔记
2024-01-13 21:07:23
