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食品添加剂复习资料

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素

护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）

食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）

香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）

香精:通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。

甜味剂：指赋予食品甜味的物质。合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）

酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等

有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）

增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）

食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。天然（明胶、琼脂、果胶）

增稠剂作用

1.增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。

2.胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

3.乳化和稳定作用：增稠剂能增加溶液黏度而使乳化液得以稳定，但单一