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食品微生物

第1章

1.      微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。

2.      微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。

3.      微生物的特点（共性）：

（1）体积小、面积大（最重要）

（2）吸收多、转化快

（3）生长旺，繁殖快

（4）适应强、易变异

（5） 分布广，种类多。

4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。

5.巴斯德的突出贡献：

（1）彻底否定自然发生说

（2） 证明发酵是由微生物引起的

（3）创立巴氏消毒法

（4）预防接种提高机体免疫功能

6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。

7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究

柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。

8.食品微生物学及其未来：

（1） 微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展

（2） 微生物生态学研究更加重视和深入

（3） 强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究

第2章

1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；

根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。

2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。

3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、

4.      自然界中杆菌最常见。

5.      细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。

6.      细菌的个体大小常以微米表示。

7.      细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大）

 细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。

基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。

特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。

   8.胞壁的主要功能：

固定细胞外形和提高机械强度

‚为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需

ƒ阻拦有害物质进入细胞

„细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础

9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。

肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。

脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。

10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。

11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。