免登录购买

1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。 2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型: 还有两种过渡态，它们是 玻璃态 和液晶态 。
各自特点:

晶态 、 液态 、气态 ，其外，

食品物性学复习材料

晶态 :分子 ( 或原子、离子 ) 间的几何排列具有三维远程有序 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在 1-2 分子层内排列有序 )，而远程无序 ;
气态 :分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态 (无定形):分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。 它与液态主要区别在于黏度。
液晶态 :分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性 ( 如动植物细 胞膜和一定条件下的脂肪 ) 。
4、粒子凝胶: 球状蛋白、脂肪晶体 等
5、分子分散体系是一种 单相体系 。
6、表面活性物质是由 亲水性 极性基团和 疏水性 非极性基团组成的， 能使溶液表面张力 降低 的 物质，具有 稳定泡沫 的作用。 蛋白质 是很好的界面活性物质。 7、影响泡沫稳定的主要因素:气泡壁液体由于重力作用产生 离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。
8、 果胶 作为 细胞间质 ，与 纤维素 、半纤维素 、糖蛋白 一起发挥细胞壁的作用。 9、流变学是研究物质 在力作用下变形或流动 的科学。物体的力学参数有 力 、变形 ，还有 时间 。 10、胶体分散系统的 流变性质 与加工中遇到的切断、 搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。 食品本身的 嗜好性质 也与其流变性质关系极大
11、剪切黏度 :用普通的 黏度计 测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。 延伸 黏度 :只表示黏弹性体 延伸 时的黏度。 体积黏度 :例如，在超声波范围，液体所受压力与 体积变 化速度 之间的关系将遵循黏性定律。
12、非牛顿流体: 假塑性流体 、胀塑性流体 、塑性流体 、触变性流体 、流凝性流体。 13、牛顿流体流动状态方程 ___________， 非牛顿流体流动状态方程 ___________。 14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时， 就会产生流动。而是要在 σ值大于某个一定值 σ 0 (屈 服应力 )时才开始流动。
15、胀塑性流体中， 随着剪切应力或流速的增大， 表观黏度逐渐增大， 也被称作是 剪切增稠 流动。 16、宾汉流动:对于塑性流动，当应力超过 σ0 时，流动特性符合 牛顿流动规律 。 17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成 酪蛋白微胶束 的原因。
18、剪切模量的倒数称为 柔量 J
19、虎克模型:用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表 完全弹性体 的力学表现。 20、虎克模型与阻尼模型 串联 而成，研究黏弹性体的 应力松弛特性 。

21、应力松弛时间 :τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。 22、开尔芬模型:虎克体和阻尼体 并联 组成，研究黏弹性体的 蠕变特性。 23、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体 应力松弛性质。 广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体 蠕变 性质。

24、试验黏弹性体的黏弹性质较常用和最基本的方法是: 正弦波 应力应变试验。 25、质构测定仪: 让仪器模拟人的 两次咀嚼 动作， 记录并绘出 力 与 时间 的关系， 并从中找 出与人感官评定对应的参数。
26、类球体的 圆度 是表示其棱角锐利程度的一个参数。
27、密度瓶法用 密度瓶 或 有刻度的量筒 测定。公式: _____________________。 28、真实密度可用 密度天平测量法 ，它是一种 浮力法 ， 和 台秤称量法 29、粘附的原因主要原因: 粒子间的粘聚力和粒子与壁面间的作用力， 包括分子间的引力、 附着 水分的毛细管力以及 静电引力 等。
30、DSC及 DTA是对加热或冷却过程中，试样所产生的 细微热量变化 进行测定。

31、DSC测定原理:以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生 热丝发热， 消除 这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。

DTA测定原理: 由热电阻测出试样容器与比较容器间的 温度差 定量评价